বাজারে পেঁয়াজের ঝাঁজ বেড়েছে। দামের কারণে রান্নাঘরে পেঁয়াজ নিয়ে রীতিমতো হাহাকার। পেঁয়াজ ছাড়া যে রান্নার কথা ভাবা যায় না। কারও কারও ক্ষেত্রেএই পেঁয়াজেরও কিন্তু কিছু পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া আছে।
কাঁচা অবস্থায় প্রতি ১০০ গ্রাম পেঁয়াজের পুষ্টিগত মান
শক্তি ৮০ ক্যালরি, শর্করা ৯ দশমিক ৩৪ গ্রাম, চিনি ৪ দশমিক ২৪ গ্রাম, ফাইবার ১ দশমিক ৭ গ্রাম, স্নেহ পদার্থ শূন্য দশমিক ১ গ্রাম ও প্রোটিন ১ দশমিক ১ গ্রাম।
পেঁয়াজে যেসব ভিটামিন থাকে
থায়ামিন (বি১) শূন্য দশমিক ০৪৬ মিলিগ্রাম, রিবোফ্লোবিন (বি২) শূন্য দশমিক ০২৭ মিলিগ্রাম, ন্যায়েসেন (বি8) শূন্য দশমিক ১১৬ মিলিগ্রাম, প্যানটোথেনিক অ্যাসিড (বি৫) শূন্য দশমিক ১২৩ মিলিগ্রাম, ভিটামিন বি৬ শূন্য দশমিক ১২ মিলিগ্রাম, ফোলেট (বি৯) ১৯ মিলিগ্রাম ও ভিটামিন সি ৭ দশমিক ৪ মিলিগ্রাম।
পেঁয়াজে যেসব খনিজ উপাদান থাকে
ক্যালসিয়াম ২৩ মিলিগ্রাম, লোহা শূন্য দশমিক ২১ মিলিগ্রাম, ম্যাগনেশিয়াম ১০ মিলিগ্রাম, ম্যাংগানিজ শূন্য দশমিক ১২৯ মিলিগ্রাম, ফসফরাস ২৯ মিলিগ্রাম, পটাশিয়াম ১৪৬ মিলিগ্রাম ও দস্তা শূন্য দশমিক ১৭ মিলিগ্রাম।
অন্যান্য উপাদান
পানি ৮৯ দশমিক ১১ গ্রাম।
রান্নায় পেঁয়াজের স্বাদ
পেঁয়াজের মধ্যে সালফার বিদ্যমান থাকায় এটি রান্নায় একধরনের ঝাঁজালো স্বাদ যোগ করে। এ কারণে পেঁয়াজ দিয়ে রান্না খাবারের স্বাদ হয় তীব্র। পেঁয়াজ যেকোনো তরকারিকে করে তোলে গ্রেভি ও আকর্ষণীয়।
রান্নার ফলে পেঁয়াজের গুণাগুণের হেরফের
পেঁয়াজে নানা ধরনের ভিটামিন, পটাশিয়াম ও প্রাকৃতিক তেল থাকে, যা রান্নার পর নষ্ট হয়ে যায় বলে ধারণা করা হয়। রান্নার সময় তাপের ফলে পেঁয়াজে অবস্থিত ভোলাটাইল অ্যাসিড উড়ে যায়। সে কারণে কাঁচা অবস্থায় নাক–মুখ জ্বালা করে। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে পেঁয়াজের খাদ্যগুণ নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা থাকে বলে মধ্যম তাপমাত্রায় রান্না করাই ভালো।
পেঁয়াজ কাঁচা ও টাটকা খাওয়া উচিত
পেঁয়াজ কেটে বাসি না করে টাটকা খেয়ে নেওয়া উচিত। অনেকক্ষণ ধরে পেঁয়াজ কেটে রাখলে এর সালফারের অক্সিডেশন বিক্রিয়ার ফলে একধরনের বিষক্রিয়ার সৃষ্টি হয়। এতে পেঁয়াজের গুণ নষ্ট হয়ে যায়।
পেঁয়াজ খাওয়ার পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া ও স্বাস্থ্যঝুঁকি
পেঁয়াজকে বায়ুনাশক বলা হয়, কিন্তু রান্না করা পেঁয়াজ বায়ুকারক হয়ে যায়।
পেঁয়াজ খেলে মুখে দুর্গন্ধ হয় এবং অন্য লোকের সঙ্গে কথা বলতে গেলে বড় অস্বস্তি লাগে।
রান্নায় বেশি পেঁয়াজ দিলে অনেক সময় পেটে গ্যাসের উদ্রেক হয়। বারবার ঢেকুর ওঠে।
এতে অনেকের পেটে ব্যথা হয়, পেট ফুলে যায়।
অনেকের পেট গরম হয়ে বারবার পাতলা পায়খানা হতে পারে। অনেক ক্ষেত্রে পেঁয়াজ জোলাপের কাজ করে।
পেঁয়াজের বিকল্প
আমাদের বেশির ভাগই আদতে পেঁয়াজ খাওয়ার সময় এর গুণাগুণ বিচার করে খাই না। খাবারের স্বাদ ও তরকারির ঘনত্ব বৃদ্ধির উদ্দেশ্যে পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়। এ কারণে এই উচ্চমূল্যের বাজারে পেঁয়াজ অল্প পরিমাণে ব্যবহার করে বিকল্প কিছু চিন্তা করা যেতেই পারে। এতে রান্না করা খাদ্যের গুণগত মান বাড়বে বৈ কমবে না।
পেঁয়াজের বিকল্প হিসেবে আমরা কাঁচা পেঁপে ব্যবহার করতে পারি। তাছাড়া টমেটোর রস,মিষ্টিকুমড়া এসব ও অনেক্ষেত্রে ব্যবহার করা হয়।
